2015年08月21日

紀州うめどり:梅酢で肉の臭み減、脂質の酸化抑制 県畜産試験場 /和歌山【毎日新聞2015年8月21日】

 梅酢を飼料に加えて育てられた県のブランド鶏「紀州うめどり」は、一般のブロイラーよりも鶏肉独特の臭みが少ないことが、県畜産試験場養鶏研究所(日高川町)の研究で明らかになった。これまで食味検査などで鶏肉臭が少ないと言われていたが、科学的に裏付けられたのは初めて。県は今後、研究成果をアピールし、紀州うめどりの販売促進を図る。

 紀州うめどりは、梅干しを作る過程で出る梅酢を脱塩濃縮し、飼料に加えて育てられた鶏。有田川町や日高川町などで約120万羽が生産されている。全国の有名銘柄が競う今年の「地鶏・銘柄鶏食味コンテストグランドチャンピオン大会」で第2位の優秀賞を受賞した。

 鶏肉の臭みは、脂質に含まれるリノール酸が酸化して生じる臭気成分(2,4−デカジエナール)が原因とされる。梅酢には脂質の酸化を抑える効果があると考えられている。

 実験では、紀州うめどりと一般ブロイラーの鶏肉でそれぞれスープを作り、モニター10人に飲んでもらった。その結果、うめどりは飲む前も飲んだ後も鶏肉臭が少ないと評価された。更にスープの臭気成分の発生量を調べたところ、1ミリリットル当たりブロイラーが0・29マイクログラムに対し、うめどりは0・14マイクログラムだった。鶏肉臭の強さと臭気成分含量の相関関係も明らかになった。

 研究所は「今後、有効成分の絞り込みやうめどりの肉質向上に向けて、更なる研究に取り組みたい」としている。
http://mainichi.jp/area/wakayama/news/20150821ddlk30020477000c.html

ttps://archive.is/xFjB2

posted by BNJ at 22:07 | Comment(0) | 養鶏畜産ニュース | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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