2015年12月23日

迷惑鳥獣、美食に変身 シカは発酵調味料、カラスは薫製【朝日新聞デジタル2015年12月23日】(既報関連ソースあり)

有害鳥獣を「有効利用」の例
 田畑を荒らすシカやカラスなどの「有害鳥獣」は、年間200億円近い被害をもたらす。捕獲後、埋却や焼却処分されることが多いが、意外な方法で加工したり、料理にしたりする試みが各地で進められている。国も普及に向けて支援している。

 京都府京丹後市で100年以上の歴史をもつ小野甚味噌醬油(おのじんみそしょうゆ)醸造は今年、シカ肉をこうじの力で発酵させ、しょうゆのような「醬(ひしお)」の製造を始めた。ナンプラーなど魚醬(ぎょしょう)は各地にあるが、肉が原料のものはほとんど例がないという。

 市によると、2014年度には3800頭が捕獲された。豊富なシカ肉を「有効利用」しようと、市が開催したビジネスアイデアのコンテストに、京都工芸繊維大学(京都市)で発酵を研究するグループが醬づくりを提案。老舗の小野甚が実現に乗り出した。

 仕込みは5月。30キロあまりのシカ肉をミンチにして、こうじや塩とともに、杉製のたるにつけ込んだ。社長の小野甚一さんは「仕込みの時は獣肉のにおいがすごかった」と振り返る。今はにおいもなく、見た目はしょうゆとほぼ同じだ。

 現在は、毎日かき混ぜて熟成中で、来年5月にできあがる見込み。醬の成分や安全性を確認して商品性を探る。小野さんは「しょうゆと違う個性が出るかどうか、楽しみです」と語る。

 神奈川県平塚市の公民館では10月、住民ら約40人が集まって、薫製肉の試食会が開かれた。味わった水嶋一耀さん(71)は「普通においしい。カモに近い感じがする」と話した。

 食べたのはカラスの肉。カラスはゴミを荒らすだけでなく、農業被害も深刻だ。試食会を開いた総合研究大学院大学の塚原直樹助教(野生動物管理学)は「栄養面でとても優れた、素晴らしい肉」と説明する。カラス肉はリトアニアの一部で伝統的に食べられ、野生鳥獣の肉を使うジビエを提供するフランス料理店では高級食材として使われているという。

 鉄分は牛レバーの2倍以上、タウリンも豊富な一方、コレステロールは鶏卵の千分の1。塚原さんによると、同市で捕獲されたカラスの肉から検出された水銀や重金属の濃度は普通の食品と同水準だった。「もっとも、都会でゴミをあさっているカラスの場合はわかりません」

 このほか、滋賀県ではカレーチェーン店と協力してシカ肉カレーを開発したり、大阪府立大がシカ肉の缶詰を開発したりするなど、ユニークな取り組みが進む。

 ただ、普及には安定した捕獲や食肉処理施設の整備などの課題がある。農林水産省などによると、野生鳥獣による農作物被害は毎年200億円近い。13年度に最も大きな被害をもたらしたのはシカ(約76億円)で、イノシシ(約55億円)やカラス(約18億円)、サル(約13億円)が続く。

 捕獲した鳥獣のうち、食用に利用されるのは約14%。専用の処理加工施設は現在、約170カ所あるとされるが、捕獲数は増加傾向で、利用の余地は大きい。農水省は施設の整備を支援したり、厚生労働省は衛生管理のガイドラインを作ったりするなど、国も普及を後押ししている。(野中良祐)
http://www.asahi.com/articles/ASHDK5R1RHDKPLBJ006.html

ttps://archive.is/uGwRb
カラス食べられます 調理法、撃退装置を研究【YOMIURI ONLINE2015年11月15日】

posted by BNJ at 21:23 | Comment(0) | 鳥獣狩猟ニュース | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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