2016年03月28日

【ぐるなびのチョットぐな話】ジビエ料理で新たな食材に出合う【SankeiBiz2016年3月26日】(カラスほか)

「パンとサーカス」では、カラス・ワニ・カンガルー・エミュー・ウサギ・ダチョウ・サソリの7種が楽しめる「七珍肉宝コース」(1人4500円/4人から)を提供【拡大】
 21日、都内では桜の開花宣言がされ、春の訪れとなった。季節の移り変わりとともに、食にも新たな流れが訪れそうだ。

 ひと昔前までは珍しかったものが、認知が広がりブームとなり、やがて定着をすることは、どの業界においてもあることだろう。外食においては、たとえば「ジビエ料理」がある。飲食店情報検索サイト「ぐるなび」の、ジビエのシーズンである10月時点のデータを見てみると、ジビエ料理を掲載する飲食店は、2013〜14年にかけて約2倍と大幅に増加。ユーザーが「ジビエ」を検索した回数も同期間で3.5倍となり、飲食店数、検索数ともに、その後の年も順調な増加を続けている。一部のグルメな人の冬の楽しみというイメージだったジビエ料理が一般にも広がり定着しつつある中、新しい肉食材に挑戦する飲食店が登場している。

 ジビエと熟成肉に特化したレストラン「パンとサーカス」(東京都新宿区)では、ジビエ料理を気軽なバルメニューとして提供。「5年前、姉妹店のジビエ居酒屋オープン時にはまだジビエになじむ土壌ができていませんでした。シカやクマ、イノシシなど、今ではジビエとして定番のものも、当時はお客さまから、食べられるメニューが少ないといわれることもありました」と振り返るのは、同店を運営する宮下企画(同)のブランディング担当、宮下彗さん。徐々に受け入れられつつあった2年半前に同店をオープンし、今ではカラスやカンガルーなどの珍しい肉も提供している。宮下さんは、「ジビエの認知が広がり定着してきたことを実感している今、次の新しい食材を体験してもらう良い機会だと思い、食べ比べのコースを始めました」と話す。

 同店では1日から、珍しい肉を集めた「七珍肉宝(しっちんにくほう)コース」の提供をスタート。「まだなじみの薄い食材の中にお宝が眠っています。例えばカラスは、フランス料理の古い文献で大変に美味だという記述もあるそうで、高級食材として扱われています。カンガルーはアスリートが注目する栄養素を多く含み、ダチョウも低脂肪・低カロリー・低コレステロール・高タンパクな上に、ミネラル類も豊富なので、海外のモデルやアスリートに人気があるそうです。栄養面だけでなく、それぞれ食感や風味もさまざまなので、同じ肉でも違いが楽しめます」と笑顔を見せる。ダチョウ肉は、独特の臭みを軽減するフルーツとココア、さらに脂のうま味を引き出すスパイスを独自に配合した、こだわりのカレーに仕上げている。香ばしく素揚げしたサソリをトッピングする遊び心も、飲食店ならでは。

 新しい食材の提案は、選択肢が増え、外食の楽しみが広がる。一方で、手に入りにくい、調理方法がわからないなど、自宅での調理には悩みも多い。目新しい食材こそ、飲食店ならではの工夫が光るのではないか。今年の春は、新たな食材を体験しに外食へ出かけてみてはいかがだろうか。

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 ■ぐるなび

 www.gnavi.co.jp
http://www.sankeibiz.jp/business/news/160326/bsd1603260500004-n1.htm
http://www.sankeibiz.jp/business/news/160326/bsd1603260500004-n2.htm

ttp://archive.is/cNWhj
ttp://archive.is/SnUVq

posted by BNJ at 11:39 | Comment(0) | 鳥獣狩猟ニュース | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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