2017年05月01日

ぐるっと首都圏・食べる・つながる 埼玉のタマシャモ 身締まり、広がるうまみ ストレスかけず長期飼育 /東京【毎日新聞2017年5月1日】

 埼玉県の地鶏ブランド「タマシャモ」は身が引き締まり濃厚な味が特徴だ。「彩の国地鶏タマシャモ普及協議会」の尾島一正会長(60)は飼育や販売のほか飲食店も営む。知名度も徐々に高まってきたタマシャモをもっと知ろうと、同県坂戸市にある尾島さんの飼育場を訪ねた。【内田幸一】

 タマシャモは同県養鶏試験場(現・同県農業技術研究センター)が1975年ごろから開発をはじめ、91年に完成した。胸の厚みがある「大和軍鶏」と「ニューハンプシャー種」を交配したものに、体が大きく肉質が優れた「大シャモ」をかけあわせて「タマシャモ原種」をつくる。さらに、この「タマシャモ原種」に卵の生産力に優れ飼育しやすい「ロードアイランドレッド」をかけあわせた。もちろんブランド名の「タマ」は「埼玉」に由来する。

 尾島さんの約1000坪の飼育場ではタマシャモが放し飼いにされ、伸び伸びと育っている。尾島会長が言う。

 「ストレスなく育てることで羽の色つやや肉の締まりが違ってくる。自然に近い状態にすることが大事」

 地元の農家育ちの尾島さんは東京都内の高級中国料理店で修業後、25歳で独立してバブル期には2店舗を構えたこともある。一方、新しい事業のヒントにと、実家の畑に10羽の廃鶏を放し飼いにしたところ、生き生きとしたおいしい卵を産んだ。これをきっかけに知ったのが食肉用のタマシャモの存在だ。だが普及はしておらず、93年から県職員らと飼育法や加工、調理法などの研究を始めた。試行錯誤の末に分かったのは、地鶏は飼育期間が長いほど肉が締まりうまみが増すことだ。そこで120日だった飼育期間を150日以上とし、尾島さんは180日とさらに長く育ててから出荷している。

 調理法も大事だ。歯ごたえがあるタマシャモは塊ではなく、一口大やスライスしての調理が向く。尾島さんが腕を振るう坂戸市の料理店「穂久柳(ほくりゅう)」でサイコロステーキをいただいた。歯ごたえがあり、かみ切ると一気に肉汁があふれて、いつまでもうまみが広がる。「鶏肉の特徴に合わせた調理法を提案していくことが大切」と尾島さんは言う。

 流通しているタマシャモ肉は鶏肉としては高価だ。尾島さんはその将来にも期待を寄せる。「鶏は鶏という人もいるけど、それだけ手間が掛かっているし、物語もある。外国の人にも胸を張って出せるものを育てていきたい」

取扱店◇
 穂久柳(ほくりゅう)(埼玉県坂戸市芦山町30の8、電話049・284・3979)。タマシャモ肉を使った料理を食べられる。スライスした肉を味付けして冷凍した「タマシャモ物語」(税抜き1100円)や精肉とガラに分けたタマシャモ1羽分(同5000円〜)などの通信販売もしている。

 ■シンプルレシピ

 ◆タマシャモと季節野菜の炒め

 <材料>(2〜3人分)タマシャモ肉(240グラム)、ピーマン(2個)、長ネギ(1本)、シメジ(100グラム)、サラダ油、塩、こしょう、酒(各少々)、しょうゆ(大さじ1)

 <作り方>(1)肉は繊維と逆にスライスし、塩、こしょう、酒をふり、もんでおく。ピーマンは短冊切り、長ネギは薄めにスライス、シメジは根本を切ってほぐす(2)フライパンにサラダ油を引き、肉を焼くように炒める(3)長ネギ、ピーマン、シメジの順に入れ、野菜がしんなりしたらしょうゆを垂らし、盛りつける。

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https://mainichi.jp/articles/20170501/ddl/k13/100/009000c

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posted by BNJ at 11:34 | Comment(0) | 養鶏畜産ニュース | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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